Sách bò (còn gọi là khăn lông bò, tổ ong bò) là một trong các bộ phận của dạ dày bò. Món sách bò được nhiều người yêu thích vì nó mềm mềm, dai dai, sần sật, nhai khá thú vị. Cả sách bò đen và sách bò trắng (đã tẩy màu) khi chế biến thành món ăn đều rất thơm ngon.
Thông thường, sách bò có màu đen. Tuy nhiên, màu sắc này cũng làm ảnh hưởng đến thẩm mỹ của món ăn. Vì vậy, mọi người thường chọn cách tẩy trắng cho sách bò rồi mới chế biến. Công đoạn này mất khá nhiều thời gian nhưng sau khi lột bỏ lớp "áo đen", sách bò trông trắng đẹp và hấp dẫn hơn nhiều.
Cách chọn sách bò
Muốn mua sách bò ngon bạn cần phải đi chợ từ sáng sớm. Khi đó, bò mới được mổ và đem ra bán, sách bò cũng còn tươi mới. Sách bò nguyên bản sẽ có lớp màng đen, hơi sần. Còn sách bò có màu trắng hồng là loại đã được làm sạch.
Tránh mua sách bò vào buổi xế chiều hoặc tối vì nếu sách bỏ không được bảo quản tốt thì chất lượng sẽ giảm rất nhanh, không còn độ tươi, có mùi nồng và bị nhũn. Ngoài ra, người bán có thể tẩy trắng sách bò quá độ khiến phần sách bò bị khô, sờ vào không còn lớp nhớt tự nhiên.
Sách bò ngon thì cầm lên phải chắc tay, sờ vào có độ nhớt nhất định. Thông thường, một chiếc sách bò sẽ nặng khoảng 800-1000 gram.
Khi mua sách bò về, bạn phải sơ chế cẩn thận để loại bỏ hết các chất bẩn và mùi hôi.
Cách sơ chế sách bò
Đầu tiên, hãy dùng dao cắt bỏ các phần mỡ xung quanh sách bò.
Đối với sách bò đen, người ta thường dùng vôi chà xát xung quanh rồi rửa bằng nước ấm.
Ngoài ra, có thể trụng sách bò qua nước nóng để lớp màng đen dễ dàng bong ra. Rửa kỹ nhiều lần để làm sạch hết lớp màng đen.
Sách bò sau khi được tẩy trắng sẽ có màu ngà ngà hoặc trắng hồng. Tránh mua những loại sách bò trắng bóc vì nó có thể đã được tẩy mạnh để trông đẹp mắt hơn.
Sau khi đã làm sạch lớp màng đen của sách bò, bạn hãy bóp nguyên liệu với muối hạt rồi ngâm thêm giấm gạo và ngâm khoảng 10 phút. Cách này sẽ giúp làm sạch và khử mùi hôi của sách bò.
Dùng dao cạo sạch toàn bộ bề mặt của miếng sách bò. Bạn cũng có thể dùng bàn chải đánh răng để làm sạch sạch bò. Tiếp đến, hãy rửa sạch sách bò dưới vòi nước chảy.
Sau đó, bạn hãy tiếp tục bóp sách bò với rượu gừng cho thật sạch và thơm rồi rửa lại bằng nước sạch.
Cuối cùng, dùng chanh hoặc giấm bóp đều một lần nữa để sách bò hoàn toàn sạch và giữ được độ dai tự nhiên.
Đặt một nồi nước lên bếp. Khi nước sôi thì cho sách bò vào trụng khoảng 1 phút rồi đem ra rửa với nước lạnh. Như vậy là sách bò đã được làm sạch hoàn toàn.
Nếu mua sách bò trắng, bạn chỉ cần mang về rửa với muối, rượu gừng, chanh giấm và trụng nước sôi để làm sạch, khử mùi là đủ.
Sau khi luộc sơ, bạn có thể thái sách bò thành miếng phù hợp với món ăn định chế biến.
Sách bò có thể làm thành món sách bò xào kế, sách bò xào dứa, sách bò luộc chấm mắm gừng, nhúng lẩu, nấu cà ri, phá lấu...