Sau ngày bánh mỳ bột trắng, thường là một ngày rùa mẹ “dặm” thêm một chiếc bánh dùng bột nguyên cám, whole grain, hoặc bột mỳ đen. Bởi:
* Bột thô hay nguyên cám, whole grain tốt cho sức khỏe hơn là bột mỳ (đã được tẩy) trắng, bởi hàm lượng vitamin, chất xơ, khoáng chất có trong bột. (Xin dành một bài viết khác về loại bột “quý” này)
Tuy nhiên, để làm một chiếc bánh không dùng 100% bột mỳ trắng mà lại ngon, lại là việc không đơn giản lắm. Làm sao để nó có độ dai, có độ mềm xốp chứ không bở (do thiếu gluten)? Nếu đạt được yêu cầu này, chiếc bánh mỳ whole grain sẽ nâng “tỷ số” lên 2-0, so với bánh mỳ từ bột trắng. TỐT cho sức khỏe, và NGON.
Thử nghiệm công thức whole grain vẫn thường làm, nhưng theo phương pháp ủ baguette của Peter Reinhart xem sao. Kết quả là bánh có độ dai hơn một chút và gây ấn tượng hơn, nhờ tác dụng của việc ủ chậm. Dẫu sao, so với dùng một phần sourdough thì bánh có kém một chút về vị. Ăn loại này mà cứ nhớ loại kia, rốt cuộc thì cũng phải tự nhủ là thôi để hôm nào làm cùng lúc 2 chiếc 2 loại xem sao… Vả lại việc ầm trên tay lát bánh mỳ nóng mà nghĩ về lát bánh mỳ khác là chuyện thật không hay.
Công thức:
Nguyên liệu:
*Pre-ferment:
- 90g nước nhiệt độ bình thường
- 1g men
- 1g muối
- 150g bột mỳ dai
*Final Dough:
- 100g bột mỳ dai
- 20g whole grain
- 20g rye flour
- 2g men
- 4g muối
- 90 ml nước
- 40g Hạt bí
- 20g bột mỳ thô
Cách làm:
Trộn toàn bộ nguyên liệu trong pre-ferment. Ủ qua đêm trong tủ lạnh (8-9h).
Trước khi làm final dough, lấy bột pre-ferment (lúc này đã nở gấp khảong 2.5 lần) ra khỏi tủ lạnh để bột có thể trở về nhiệt độ bình thường.
Trộn bột pre-ferment cùng nguyên liệu final dough, trừ hạt bí và bột mỳ thô. Sau khi nhồi bột đạt độ dai, mịn, cho hạt bí và bột mỳ thô, nhồi cho đều.
Vo tròn khối bột, đặt trong tô đã tráng một lớp dầu ăn, đậy kín. Ủ 90 phút, nhiệt độ 30 độ C.
Trút bột ra bàn đã rắc bột mỳ, nặn bột thành khối hình tròn. Xếp vào rổ ủ đã rắc bột. Ủ tiếp 45 phút (nhiệt độ 30 độ C).
Làm nóng lò ở nhiệt độ 210 độ C, cho bánh vào nướng khoảng 30-35 phút.
(Nhà sắp hết bột mỳ, sáng nay đặt bột thì nhận được thông báo do ảnh hưởng động đất, bột mỳ từ Hokkaido sẽ không có hàng ? )