Trong những ngày hè vừa oi bức lại vừa ẩm ướt như thế này thì không gì tuyệt vời hơn khi được giải nhiệt bằng một bát mì lạnh Hàn Quốc. Sợi mì dai ngon, đựng trong nước súp ngọt đậm đà thanh mát, thêm một ít sốt mù tạt cay nồng ăn kèm lại càng hợp vị và hấp dẫn.
Mì lạnh naengmyeon ban đầu thường được ăn vào những tháng mùa đông lạnh lẽo nhưng sau này người ta thường chuộng vào những ngày hè nóng bức. Chính vì những nguyên liệu làm nên bát mì lạnh có tác dụng giải nhiệt như dưa leo, củ cải, quả lê, mì kiều mạch, trứng gà, nước dùng đậm đà ninh từ thịt, và tất nhiên không thể thiếu đá viên làm nên đặc trưng cho món ăn.
Mình lạnh có hai loại chính, đó là mì lạnh nước (mul-naengmyeon) và mì lạnh trộn (bibim-naengmyeon). Sự khác biệt giữa hai loại này được phân biệt bởi sốt và nước dùng trong món mì. Trong khi mul-naengmyeon sử dụng nước dùng thanh mát được ninh từ thịt và ngâm trong đá viên thì bibim-naengmyeon lại là hỗn hợp gia vị cay nồng pha với tương ớt gochujang chua chua ngọt ngọt.
1. Cách làm mì lạnh nước (Mul-naengmyeon)
Nguyên liệu chế biến mì lạnh Naengmyeon
- Nguyên liệu chính: 180g mì sợi Naengmyeon, 1/4 quả dưa chuột, 1g muối, 20g lê, 1/2 thìa cà phê đường kính, 20g củ cải.
- Nguyên liệu pha chế gia vị: 1/4 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường kính, 1/2 thìa cà phê ớt bột, 1/2 thìa dấm và 1 quả trứng gà.
- Nguyên liệu làm nước dùng: 50g gầu bò, 1/2 cây hành paro hoặc vài nhánh hành hoa, 5 nhánh tỏi, 5 cốc nước.
- Gia vị pha chế nước dùng: 1/4 thìa nước tương Ganjang, 1/2 thìa muối, 1 thìa đường kính, 1 thìa rưỡi giấm, 1 thìa cà phê mù tạt vàng.
Gia vị sốt ăn kèm
- Sốt mù tạt vàng: 1 thìa mù tạt vàng, 1 thìa cà phê muối, 2 thìa đường kính, 3 thìa dấm, 3 thìa nước dùng ninh từ thịt bò.
Bước 1: Sơ chế và luộc thịt lấy nước dùng
- Ngâm thịt vào nước lạnh để thịt sạch máu. Sau đó, vớt ra và cho vào nồi nước cùng 5 nhánh tỏi, 1/2 cây hành to hay vài nhánh hành hoa luộc bằng lửa to trong khoảng 20 phút, rồi vặn nhỏ lửa đun lim rim thêm 40 phút nữa.
- Vớt thịt luộc ra, để nguội rồi thái với kích cỡ dài 4 cm, rộng 2 cm và dày 0,2 cm. Nước luộc thịt lọc bằng một miếng vải sạch, lấy nước trong để nguội làm nước dùng. Nêm gia vị cho nước dùng.
Bước 2: Sơ chế dưa leo, củ cải, lê và trứng
- Khi sơ chế dưa leo thì dùng muối hạt tuốt sạch gai dưa, bổ đôi, thái chéo dày khoảng 0,2 cm rồi ngâm với nước muối trong vòng 20 phút. Sau khi ngâm, vớt ra dùng tay vắt kiệt nước.
- Củ cải gọt bỏ vỏ, thái theo kích cỡ dài 5 cm, rộng 1,5 cm và càng mỏng càng tốt (dày khoảng 0,2 cm) rồi ngâm với 1/4 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê ớt bột xay mịn và 1/2 thìa dấm trong 20 phút. Lấy 1/4 quả lê, gọt bỏ vỏ thái mỏng và ngâm vào nước đường.
- Cho trứng gà vào nước lạnh với 1/2 thìa cà phê muối, vừa đun vừa lăn tròn trong nước để lúc chín lòng đỏ trứng sẽ ở vị trí trung tâm. Trứng chín, ta vớt ra rồi thả vào nước lạnh, bóc vỏ rồi cắt trứng làm đôi.
Bước 3: Luộc sợi mì lạnh
- Dùng tay tách và vò sợi mì bằng tay để các sợi mì được tơi. Mì sợi luộc bằng nước sôi trong vòng 2-3 phút, cho thêm 1/2 thìa muối vào nồi nước luộc. Sau khi mì đã được luộc chín, ta đổ mì ra rổ, hứng rửa ngay dưới vòi nước lạnh đang chảy.
- Cho ngay mì vào thau nước đá, vò nhẹ như giặt quần áo và vắt kiệt nước.
Bước 4: Trang trí và hoàn thành món mì lạnh nước (mul-naengmyeon)
- Lấy ngón cái và ngón trỏ cuộn mì thành từng nắm, cho vào giữa bát. Bên trên đặt dưa chuột, lê, củ cải đã sơ chế và thịt thái lát, rồi múc nước dùng lạnh đổ vào cạnh bát.
+ Chú ý về Naengmyeon
- Khi chần thịt trong nồi luộc bằng lửa to, mở vung để khử mùi oi của thịt, sau đó mới đậy vung đun nhỏ lửa.
- Sau khi gọt bỏ vỏ của lê, thái mỏng và ngâm vào nước đường. Nếu không miếng lê sẽ bị thâm lại do tác động của không khí.
- Củ cải có tác dụng kích thích tiêu hóa. Nên khi ăn củ cải với mì kiều mạch, men tiêu hóa Amylaza có trong củ cải sẽ tác động tiêu hóa một cách tích cực.
- Sau khi vớt ra mì lạnh, được ngâm vào nước đá, mì sẽ trở nên cứng hơn và giữ được lâu hơn.
- Cho thêm vào dấm và mù tạt vàng trong nước dùng tùy theo khẩu vị. Chúc các bạn thành công.
2. Cách làm mì lạnh trộn (Bibim-naengmyeon)
Nguyên liệu mì lạnh trộn
- 1 gói mì lạnh (2 phần ăn)
- 1 quả dưa leo
- 2 quả trứng
- ½ quả cà chua
- Hành lá
Sốt trộn mì lạnh bibim: 4 muỗng giấm, 5 muỗng gochujang, 2 muỗng bột ớt, 1 muỗng đường, 2 muỗng nước mơ, 1 muỗng xì dầu, 1 muỗng tỏi băm, 4 muỗng mè rang.
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Tương tự như cách chuẩn bị các nguyên liệu cho món mì lạnh nước, nguyên liệu món mì lạnh trộn cũng gồm trứng luộc, dưa leo thái sợi, củ cải thái sợi, mì lạnh luộc.
- Khi sơ chế dưa leo thì dùng muối hạt tuốt sạch gai dưa, bổ đôi, thái chéo dày khoảng 0,2 cm rồi ngâm với nước muối trong vòng 20 phút. Sau khi ngâm, vớt ra dùng tay vắt kiệt nước.
- Củ cải gọt bỏ vỏ, thái theo kích cỡ dài 5 cm, rộng 1,5 cm và càng mỏng càng tốt (dày khoảng 0,2 cm) rồi ngâm với 1/4 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê ớt bột xay mịn và 1/2 thìa dấm trong 20 phút. Lấy 1/4 quả lê, gọt bỏ vỏ thái mỏng và ngâm vào nước đường.
- Cà chua rửa sạch, cắt thành từng múi cau nhỏ vừa ăn.
- Cho trứng gà vào nước lạnh với 1/2 thìa cà phê muối, vừa đun vừa lăn tròn trong nước để lúc chín lòng đỏ trứng sẽ ở vị trí trung tâm. Trứng chín, ta vớt ra rồi thả vào nước lạnh, bóc vỏ rồi cắt trứng làm đôi.
Bước 2: Làm sốt trộn mì lạnh Bibim
- Trộn đều các gia vị làm sốt trộn mì lạnh trong một chén nhỏ, gồm có 4 muỗng giấm, 5 muỗng ớt đỏ, 2 muỗng bột ớt đỏ, 1 muỗng đường, 2 muỗng nước ép mận, 1 muỗng xì dầu, 1 muỗng tỏi.
- Mè rang bạn đem giã nhỏ cho thơm, hành lá cắt khúc nhỏ sau đó đem trộn vào trong sốt.
Bước 3: Luộc sợi mì lạnh
- Mì sợi luộc bằng nước sôi trong vòng 2-3 phút, cho thêm 1/2 thìa muối vào nồi nước luộc. Sau khi mì đã được luộc chín, ta đổ mì ra rổ, hứng rửa ngay dưới vòi nước lạnh đang chảy. Sau đó để mì qua rây cho ráo nước.
Bước 4: Trang trí và thưởng thức mì lạnh trộn
Dùng tay cuộn tròn mì lạnh vào trong tô, cho dưa leo thái sợi, củ cải thái sợi, cà chua lên trên. Sau đó bạn cho sốt trộn nhiều hay ít tùy theo khẩu vị và cuối cùng là trang trí bằng trứng luộc cắt đôi. Khi ăn rắc thêm một ít mè rang giã nhỏ và trộn đều lại với nhau. Chúc các bạn thành công!