Món Hoa tưởng lạ mà quen

Tô mì chỉ cá của tiệm ăn người Hoa ở đường Cao Văn Lầu (quận 6, TPHCM)

Nếu là người Sài Gòn, ngoài những món ăn thuần Việt quen thuộc, hầu như đa số đều ít nhất một lần nếm qua những món ngon nức tiếng của người Hoa. Những xe mì Tàu với các bức tranh kiếng vẽ tuồng tích sinh động là một hình ảnh đặc trưng cho ẩm thực Hoa. Cơm thố, mì vịt tiềm, vịt quay, mì xào Phúc Kiến, sủi cảo, lạp xưởng, bánh bá trạng, bánh bao, bánh pía, chí mà phù, chè hột gà… chắc chắn ít nhiều gây ấn tượng cho thực khách xứ này.

Qua nhiều giai đoạn thăng trầm, cùng với phong tục gia truyền của người Hoa, công thức nấu ăn, kinh doanh chỉ truyền lại cho người nhà, một số món ăn dần biến mất và chỉ còn lại như một giai thoại đẹp.

Mì chỉ cá Cao Văn Lầu

Đến nay, tiệm mì chỉ cá đã xấp xỉ gần 1 thế kỷ tồn tại giữa đất Sài Gòn. Vậy nhưng không phải ai cũng biết nó, trừ những người sống quanh đó. Vì tính chất gia truyền, sau khi những người con của ông chủ tiệm mì đều xuất ngoại định cư, công thức món mì được truyền lại cho người cháu trai thân cận duy nhất.

Mì chỉ là một loại mì độc đáo của người Hoa. Sợi mì mềm mịn, nhỏ, đều tăm tắp như cọng chỉ. Để làm ra loại mì mà khi trụng qua nước sôi thì mềm nhưng không nhũn, lại thơm ngon là một bí quyết không dễ gì học được của người Tiều. Thị trường Sài Gòn trước giờ có 2 loại mì chỉ chính gốc Tiều rất ngon: mì chỉ Nghĩa Long và mì chỉ Thọ. Một tô mì chỉ ngon, nhìn thì thấy đơn giản là vắt mì nằm đẹp đẽ như cuộn chỉ giữa lòng tô nước lèo nghi ngút khói, xung quanh là mấy miếng nạc cá gộc.

Bí quyết cho tô mì chỉ cá ngon chính là cái thứ nước lèo đáng giá đó. Ông chủ tiệm hiện tại đã phải phụ việc ròng rã nhiều năm trời mới được truyền cho công thức nấu nước lèo - thứ nước nấu với cá biển nhưng có bí quyết riêng để khử mùi tanh, chỉ còn vị ngọt thanh.

Cá gộc là loại cá duy nhất hợp với mì chỉ, dù giá khá đắt. Những loại cá khác thêm thắt vào chỉ như phụ trợ theo ý thích riêng của thực khách, có khi không “ăn rơ” lắm với tô mì. Một tô mì chỉ không chỉ có nạc cá mà còn có bao tử, cá viên, đầu cá hoặc mắt cá. Khách có thể ăn mì khô, nước lèo riêng. Mì khô trộn với nước xốt, ít tỏi phi, ít tóp mỡ, ít hành lá; khi ăn, thêm miếng nước tương với chút sa tế, đánh tơi mì ra sẽ rất ngon.

Điều đặc biệt của món mì chỉ cá độc nhất Sài Gòn này chính là nguyên tắc giữ nguyên vị gốc trong món ăn, không gia giảm hay thay đổi gia vị để chiều chuộng theo khẩu vị người Việt. Bao nhiêu năm trôi qua nhưng người sành món Hoa đều nhớ quán mì chỉ cá, cháo Tiều trên đường Cao Văn Lầu (quận 6, TPHCM). Tìm khắp Sài Gòn, không thấy quán mì chỉ cá nào khác mang đúng vị gốc như quán này. Rất mừng là quán vẫn tồn tại đến hôm nay, để ai muốn thử món ăn tưởng lạ mà hóa ra đã quen thuộc với người Hoa khu này mấy chục năm qua, có thể tìm đến, ăn thử coi nó ngon ra làm sao!

Dìn chấy xào chao đỏ

Dìn chấy xào chao đỏ - món ăn đẹp mắt, ngon miệng đang dần thất truyền của người Hoa

Dìn chấy xào chao đỏ từng là món ăn đường phố phổ biến của người Hoa ở Sài Gòn. Theo thời gian, vì nhiều lý do, nhưng lý do lớn nhất là thế hệ con cháu của những người bán món dìn chấy không nối nghề, món ăn đã thất truyền và rồi nay mai có lẽ chỉ còn trong ký ức người Sài Gòn.

Dìn chấy thực chất là một món bột mì xào cùng chao đỏ và rau củ, vừa là món ăn chơi, vừa là món ăn no. Do không có từ tiếng Việt nào để dịch chính xác cái tên “dìn chấy” nên lâu dần, người ta cũng quen với tên gọi bằng tiếng Hoa. Những sợi dìn chấy thuôn dài, trắng nõn nà, mềm mịn như bánh lọt của người Việt nhưng lại được làm từ thứ bột tàn mì (tinh bột mì) chính hiệu của người Hoa (hiệu Sanh Ký nổi tiếng của Sài Gòn).

Công thức làm ra những sợi dìn chấy đặc biệt mềm, dẻo dai nhất định phải có 3 phần bột tàn mì, 1 phần bột năng, 1 phần tinh bột bắp. Bột sau khi nhào nặn thành khối sẽ được se tay thành những sợi ngắn, nhọn 2 đầu. Nếu những loại mì, bún khác đều có máy móc ép sợi hàng loạt thì dìn chấy phải làm hoàn toàn thủ công. Đây cũng là điều khiến nhiều người bỏ cuộc sớm khi được truyền nghề.

Những sợi dìn chấy sau khi hấp sẽ trở nên trong veo, mềm, dẻo, mịn. Dìn chấy được xào cùng chao đỏ - một loại chao của người Hoa có màu đỏ đẹp mắt vì được ngâm ủ với nước gạo đỏ. Chao đỏ có mùi vị đặc biệt khó quên. Những sợi dìn chấy được trộn với loại chao này sẽ lên màu đỏ thật đẹp, nổi bật giữa màu xanh mát mắt của những khúc đậu đũa, màu trắng ngà của củ sắn cắt sợi dài. Một dĩa dìn chấy xào chao đỏ ngon phải đạt tới độ mềm dẻo của sợi dìn chấy, độ tươi giòn của rau củ đi kèm. Và trên hết, phải bật lên được mùi thơm nồng nàn của thứ chao đỏ trứ danh kia.

Dìn chấy xào chao đỏ là một món ăn bình dân nhưng chứa đựng sự cầu kỳ trong cách chế biến. Bây giờ, cái món từng quen thuộc của người Hoa ở Sài Gòn chỉ còn 1, 2 chỗ bán. Chỗ được nhiều người chỉ nhau tìm đến là một sạp hàng ăn nép mình trong chợ Thiếc (đường Phó Cơ Điều, phường 6, quận 11, TPHCM). Trước dịch, một sạp trong chợ An Đông cũng có bán món này.

Đậu hũ Đông Giang

Nhắc đến món ăn từ đậu hũ của người Hoa, hầu như người ta chỉ nhớ món đậu hũ Tứ Xuyên lừng danh mà quên mất rằng còn có một món bình dị hơn nhưng không kém phần đặc sắc: đậu hũ Đông Giang.

Đậu hũ Đông Giang - món mặn ăn cùng cơm trắng của người Hoa ở Sài Gòn

Đậu hũ Đông Giang thực chất là một món mặn ăn cùng cơm trắng, có từ rất lâu. Cách chế biến cũng không quá cầu kỳ, nó đơn giản là món đậu hũ nhồi tôm, thịt xay, hấp hoặc chiên rồi dùng kèm bông hẹ xốt dầu mè. Điều đặc sắc của món ăn chính là sự trung hòa giữa vị béo của đậu, thịt và vị thanh đạm của bông hẹ tươi cùng mùi thơm phảng phất của dầu mè. Xào bông hẹ sao cho giòn mà màu vẫn tươi xanh cũng phải có bí quyết.

Trước đây, đậu hũ Đông Giang thường xuất hiện trong các tiệm cơm gia truyền của người Hoa. Sau này, nó được nâng tầm, đưa vào danh sách món tiệc trong các nhà hàng Hoa sang trọng. Hiện nay, món ngon này vẫn còn góp mặt cho sự phong phú của món Hoa giữa lòng Sài Gòn. Ngay tại quận 11, nơi tập trung đông đồng bào người Hoa, bạn có thể dễ dàng gọi món này trong quán cơm Đông Giang có tuổi đời hơn nửa thập niên. Và đâu đó ở các tiệm cơm của người Hoa quanh khu vực Chợ Lớn, đậu hũ Đông Giang vẫn còn hiện diện trên bàn ăn hằng ngày.

Nền ẩm thực đa dạng của đồng bào Hoa kiều giữa lòng Sài Gòn có vô vàn món ăn mà mỗi lần chịu khó khám phá, bạn sẽ đi từ bất ngờ này đến bất ngờ khác. Có những món mà nếu như hôm nay bạn không ăn thử, có thể ngay ngày mai nó đã biến mất, không dấu vết hoặc chỉ còn trong ký ức, trong hoài niệm của một số lão niên. Trong thời buổi xoay vần này, không phải món ăn nào cũng trường tồn. Nhưng nếu những món đã vượt qua gần cả thế kỷ, đi cùng đời sống của một bộ phận không nhỏ người Sài Gòn lại biến mất quả là điều đáng tiếc.

Trần Huyền Trang

Nguồn ảnh: Internet