- Thịt bị chua do bị hỏng thường kèm theo mùi bất thường. Thịt có thể kèm theo nhớt hoặc bị váng đậm màu. Nước ngâm cũng có thể có dấu hiệu bị nhớt, sánh lại bất thường.
- Thịt bị chua do nước ngâm quá chua thì không có mùi bất thường, không nhớt. Nước ngâm có thể có kèm theo váng trắng nhưng không phải mốc. Nước mắm ngâm trong trường hợp này cũng không nhớt hay bị sánh hơn so với ban đầu mới ngâm.
3.1.2. Nguyên nhân và cách xử lý
Thịt bị chua do bị hỏng
Thịt ngâm mắm bị chua hỏng hường do các nguyên nhân phổ biến như:
- Thịt luộc chưa chín già (chín kỹ).
- Thịt luộc xong chưa nguội hẳn. Hoặc thịt luộc xong chưa ráo nước hẳn đã cho vào nước mắm ngâm.
- Hũ để ngâm thịt sau khi rửa chưa khô, còn đọng nước đã bỏ thịt vào ngâm.
- Nước mắm ngâm thịt chưa nguội hẳn.
Cách xử lý : Với trường hợp bị hỏng, khi bạn xác định được thì nên bỏ, không dùng. Bạn nên chuẩn bị nguyên liệu mới và làm lại. Ở cách làm thịt ngâm nước mắm lần sau, bạn kỹ và cẩn thận để dễ thành công và không bị chua.
Thịt bị chua do nước mắm ngâm thịt quá chua
Một số chị em cho rằng, thêm giấm vào nước mắm nhiều hơn so với công thức thì món thịt ngâm mau chua. Hoặc, việc thêm giấm sẽ cho món thịt ngâm chua như ý. Khi ngâm thịt, độ chua của thịt có thể chua hơn so với dự tính. Trong trường hợp này, bạn có thể xử lý theo cách sau:
- Lấy thịt ra khỏi nước ngâm, để ráo và đậy kỹ để không bị bụi bặm hay bọ đậu vào.
- Phần nước ngâm bạn đổ lại vào nồi thêm đường và nước mắm nấu lại. Nếu lượng nước ngâm cũ nhiều, bạn có thể bớt ra trước khi thêm đường và nước mắm. Cách này đảm bảo nước ngâm bạn nấu lại không bị dư khi đổ lại vào hũ ngâm.
- Nước mắm ngâm sau khi điều chỉnh vị, nấu lại, bạn để sôi kỹ một chút. Để nước mắm ngâm nguội hẳn. Đậy kỹ trong thời gian chờ nước mắm nguội.
- Hũ ngâm cũng cần rửa sạch lại, để thật khô ráo.
- Sau khi hũ ngâm và nước mắm đã sẵn sàng, bạn bỏ thịt lại vào hũ, đổ nước mắm trở lại. Dùng que tre hay phên sạch ấn thịt xuống cho chìm dưới nước mắm. Đậy nắp và để hũ thịt ngâm nơi thoáng mát. Sau 1 ngày bạn có thể kiểm tra lại và sau 2 ngày có thể mang ra dùng.
3.2. Thịt ngâm nước mắm bị cứng
3.2.1. Tình trạng thịt ngâm mắm bị cứng
Thịt ngâm nước mắm bị cứng phần thịt, rất dai phần bì cũng khá dễ gặp. Sau thời gian ngâm, lúc bạn cắt thịt thì cảm nhận được ngay độ khô cứng của miếng thịt. Khi dùng, bạn không thấy có độ mềm cần thiết.
3.2.2. Nguyên nhân
Phần lớn nguyên nhân món thịt ngâm mắm bị cứng là do thịt quá nạc, thịt heo già (heo nái) hoặc luộc thịt quá kỹ.
3.2.3. Cách xử lý
Có nhiều lưu ý giúp bạn có món thịt ngâm nước mắm mềm ngon. Cụ thể như sau:
- Nếu bạn dự định ngâm thịt, hãy chọn thịt ba rọi (ba chỉ) có độ nạc mỡ vừa phải. Không chọn thịt quá nạc.
- Khi sơ chế, bạn nên cắt miếng thịt vừa thớ. Như vậy khi ngâm xong và dùng, bạn cắt thịt mỏng theo thớ vừa, thịt sẽ không bị dai cứng.
- Khi chế biến thịt, bạn chú ý khâu luộc. Bạn luộc thịt chín già nhưng không quá kỹ.
- Ngâm xong, đến lúc dùng mà thịt bị cứng, không ngon bạn vẫn có cách để làm thịt mềm. Bạn lấy thịt ngâm gói cùng một ít trái cây cắt lát như thơm hoặc lê hay táo. Mang gói thịt này hâm nóng hoặc hấp lại ít phút. Nước trái cây tiết ra sẽ giúp làm mềm thịt. Hoặc, thay vì chỉ cắt rồi dùng luôn, bạn có thể cắt mỏng. Vắt vào thịt một ít nước cốt chanh, hoặc cho một ít nước mắm chua ngọt (pha lạt) hay thêm chút rượu vang pha loãng. Bọc thịt lại để vài phút cho thịt mềm rồi dọn ra dùng.
3.3. Thịt ngâm nước mắm bị nổi váng
3.3.1. Tình trạng thịt ngâm mắm bị nổi váng
So với tình trạng thịt ngâm mắm bị chua hay bị cứng thì tình trạng nổi váng là phổ biến hơn cả. Trường hợp này, bạn sẽ thấy hũ thịt ngâm sau 1-2 ngày hoặc vài ngày có lớp váng nổi trên bề mặt. Màu váng bạn quan sát được có thể là màu sáng, màu vàng hoặc sẫm màu. Váng có thể đóng cục nhỏ như váng mỡ hoặc váng như lên men. Váng cũng có thể kèm mốc, chúng ta đều dễ dàng quan sát được.
3.3.2. Nguyên nhân thịt ngâm bị nổi váng
Thịt ngâm bị nổi váng có khá nhiều nguyên nhân, chẳng hạn như:
- Thịt mỡ nhiều hơn nạc.
- Khâu sơ chế không kỹ
- Thịt luộc chưa chín kỹ.
- Thịt còn nước khi ngâm hoặc hũ ngâm chưa khô ráo.
- Thịt còn nóng ấm hoặc nước ngâm chưa nguội hẳn khi tiến hành ngâm.
- Dùng nước mắm có độ đạm thấp cũng có thể là nguyên nhân làm thịt bị nổi váng do không đủ độ mặn.
- Với nước mắm chua ngọt, nước ngâm có thể nổi váng nếu dùng quá nhiều giấm.
- Để hũ thịt ngâm ở nơi quá lạnh hoặc quá nóng.
3.3.3. Cách xử lý
Nếu bạn quan sát thấy thịt ngâm nổi váng kèm mốc thì nên bỏ hũ thịt ngâm này và làm hũ mới. Trường hợp thịt nổi váng không mốc nhưng kèm theo mùi bất thường hoặc nước bị nhớt, cũng không nên dùng.
Nếu thịt ngâm nổi váng mỡ - đây là trường hợp bình thường. Bạn có thể xử lý như sau để thịt ngon hơn:
- Dùng vá hoặc thìa vớt lớp váng mỡ. Đặt để hũ thịt lại ở nơi thoáng mát.
- Lưu ý cho lần sau ngâm thịt, bạn nên chọn thịt không quá nhiều mỡ nhé.
- Kỹ hơn, bạn vớt thịt ra, lọc nước mắm qua rây và nấu lại. Để nguội rồi ngâm thịt lại.
Nếu ngâm thịt nổi váng trắng không kèm theo dấu hiệu gì bất thường khác, thịt này vẫn có thể dùng. Cách xử lý trường hợp này bạn có thể tiến hành như sau:
- Vớt thịt ra để ráo, đậy lại để tránh bụi, bọ.
- Nước ngâm bạn bỏ đi. Hũ đựng rửa sạch để khô. Nếu có thể được hãy phơi nắng cho khô.
- Nấu nước mắm ngâm mới với nước mắm ngon, tỉ lệ nước mắm đường 1:1. Để nguội hẳn và ngâm thịt trở lại.
4. Thịt ngâm mắm ăn với gì ngon?
Thông thường, cách dùng và bày trí món ăn truyền thống, chúng ta thường dùng thịt ngâm mắm với dưa hành hoặc củ kiệu . Nhiều gia đình dùng món này với dưa muối xổi, dưa cải chua . Ăn kèm với đó là bánh trưng hay bánh tét mặn.
Ngày thường hoặc muốn đổi vị, bạn có thể dùng thịt ngâm mắm với nhiều món ăn khác. Sự kết hợp phong phú sẽ cho chúng ta thực đơn đa dạng. Hơn thế, cách này sẽ giúp chúng ta khám phá vị ngon không giới hạn của món thịt ngâm này.
Một số gợi ý dùng thịt ngâm mắm ăn với gì ngon sau đây bạn hãy bỏ túi. Thực hiện cho gia đình khi có dịp để cả nhà thưởng thức xem thế nào bạn nhé:
4.1. Thịt ngâm mắm dùng với mì gói hoặc bánh mì
Với những bữa sáng, xế hay khuya bạn không kịp chuẩn bị nhiều hãy dùng với mì hoặc bánh mì. Chắc chắn 2 món ăn này sẽ làm thỏa vị cả nhà.
4.1.1. Thịt ngâm mắm dùng với mì gói
- Bạn cắt thịt mỏng để qua một bên. Chuẩn bị thêm ít rau xà lách hoặc giá trụng hoặc dưa leo hoặc rau thơm nếu có.
- Pha mì gói, chỉ dùng 1/2 gói muối của mì. Bạn có thể xếp thịt vào mì rồi chế nước, hoặc chế mì rồi gắp thịt vào khi dùng đều được.
- Múc ra một ít nước ngâm thịt để dùng thêm nếu ai thích ăn đậm vị.
- Trường hợp nhà bạn ăn nhạt, thì không dùng gói muối của mì. Thịt ngâm và dùng một chút nước ngâm cũng vừa vị.
4.1.2. Thịt ngâm mắm dùng với bánh mì
Bạn có thể mua trước bánh mì ổ mới ra lò từ tối hôm trước để sáng hôm sau chuẩn bị cho nhanh. Hoặc, bạn có thể mua bánh mì không về, tự làm món này tại nhà để gia đình dùng cho các bữa như ý. Tất cả đều rất ngon đơn giản và lạ miệng.
Về cách làm, bạn cắt mỏng thịt, dưa leo, có thể dùng thêm hành tây nếu thích. Chuẩn bị thêm đồ chua cà rốt củ cải nếu có thời gian. Dùng thêm hành lá và ngò rí. Bạn xẻ ổ bánh mì, cho các nguyên liệu vào, chan một tí xíu nước ngâm thịt. Chỉ thế và dùng thôi. Chắc chắn đây là món bánh mì kẹp thịt thú vị nhất mà cả nhà ai cũng ưng vị hết.
4.2. Thịt ngâm mắm dùng để trộn gỏi
Tùy nhà bạn thích dùng gỏi gì đều có thể dùng thịt ngâm mắm để làm gỏi rất ngon.
Cách làm gỏi thịt ngâm mắm cực dễ. Bạn sơ chế rau củ làm gỏi, thích giòn thì chỉ ngâm chút xíu đường. Cắt thịt mỏng hoặc thái sợi. Nước trộn gỏi bạn pha bằng nước mắm ngâm thịt cùng nước cốt chanh vừa vị. Tiến hành trộn gỏi như thông thường. Cũng gần như món gỏi khô cá , gỏi thịt ngâm mắm đậm đà, ngon theo cách riêng và có dư vị sẽ khác với cá món gỏi thông thường gia đình bạn đã dùng.
4.3. Thịt ngâm mắm dùng với món rau luộc thập cẩm
Bạn có thể tạm thời bỏ qua phiên bản rất khuôn mẫu là thịt ngâm mắm phải dùng với kiệu hay dưa chua. Hay phiên bản có tính "mẫu mực" khác là rau luộc chấm mắm kho quẹt . Hãy thử dùng thịt ngâm mắm với rau luộc thập cẩm nhé. Chắc chắn món này cực kỳ đưa cơm đấy bạn ạ.
4.4. Thịt ngâm nước mắm dùng làm món xôi mặn
Thay vì dùng thịt gà xé hay lạp xưởng hoặc trứng cút,...để làm món xôi mặn, bạn hãy dùng thịt ngâm mắm thử nha. Cách làm đơn giản hơn xôi mặn chúng ta vẫn dùng:
- Xôi để làm xôi mặn bạn cũng nấu như thông thường. Hoặc bạn nấu cơm nếp bình thường thôi.
- Thịt ngâm mắm bạn thái mỏng, chuẩn bị thêm một ít hành lá xào hoặc hành phi đều được. Nếu có dưa leo bạn hãy thái mỏng dưa leo. Nếu có đồ chua thì càng ngon.
- Bạn bới xôi nếp ra chén úp lên đĩa. Xếp thịt ngâm mắm lên trên, dưa leo thái mỏng bên cạnh. Rưới một ít nước mắm ngâm, thêm ít hành lá xào và hành phi. Chúng ta đã có món xôi mặn thịt ngâm mắm cực ngon để dùng rồi.
4.5. Thịt ngâm cuốn bánh tráng
Đây là món ngon mà Chuyên mục Món ngon của Yeutre.vn tin rằng bất cứ ai cũng thích. Nhất là những gia đình yêu thích món thịt heo cuốn bánh tráng, thì nhất định nên thử món này.
Để chuẩn bị cho món thịt ngâm cuốn bánh tráng bạn sẽ không cảm thấy áp lực vì đã có sẵn nguyên liệu chính. Bạn chỉ cần thái mỏng thịt ngâm mắm ra thôi. Nước chấm bạn có thể chuẩn bị từ nước ngâm thịt. Bạn pha chế với nước cốt chanh cho vừa vị chua ngọt mặn. Hoặc bạn có thể làm loãng nước chấm này bằng việc thêm nước lọc để điều chỉnh nếu gia đình ăn nhạt. Bạn chuẩn bị thêm bánh tráng ngon để cuốn. Cùng với đó là dưa leo, xà lách, các loại rau thơm thông dụng. Đến đây cả nhà có món thịt cuốn bánh tráng đậm đà để thưởng thức.
Thịt ngâm mắm thực sự không chỉ là món ngon ngày Tết. Nếu chúng ta khai thác "thế mạnh" của món này, chắc chắn ai cũng khám phá ra đây là món ngon có thể dùng quanh năm không chán. Qua chia sẻ này, hẳn bạn sẽ chuẩn bị món ăn dễ dàng thành công hơn. Cũng như, bạn sẽ chuẩn bị được cho gia đình thêm nhiều thực đơn với món thịt ngâm nước mắm so với trước. Hãy ngâm thịt và trải nghiệm những cung bậc dư vị mới của món ngon quen thuộc này bạn nhé.
Cát Lâm